活性炭在釀酒中起什么作用呢？
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活性炭屬于疏水行吸附劑，在極性溶液中吸附非極性物質(zhì)，總比表面積達(dá)500—1000㎡/g，真比重（密度度）為1.9—2.1，表現(xiàn)比重為0.08—0.45，沸點(diǎn)在4200℃左右，不溶于任何有機(jī)溶削。活性炭在生產(chǎn)過(guò)程中，去除碳晶間的多種碳化物及無(wú)序碳等，從而形成眾多孔隙即多孔結(jié)構(gòu)。活性炭的多孔結(jié)構(gòu)可分為微孔、過(guò)渡孔和大孔若干類型，有效半徑20埃以內(nèi)的為微孔，其表面積占總比表面積的90%以上，可以說(shuō)，活性炭的吸附效能相當(dāng)程度導(dǎo)航取決于微孔。有效半徑20—500埃范圍內(nèi)的為過(guò)渡孔，有使吸附物質(zhì)進(jìn)入微孔通道的作用。而500埃以上的屬大孔，能使吸附物質(zhì)快速進(jìn)入微孔。活性炭是疏水性吸附劑，廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，具有除雜作用，能有效去除白酒中高級(jí)脂肪酸酯，改善白酒口味，縮短了白酒老熟時(shí)間，且活性炭可再生、費(fèi)用低廉。本研究采用活性炭對(duì)新蒸白酒進(jìn)行作用，結(jié)果表明，一定劑量的活性炭可以起到催陳作用，過(guò)多會(huì)影響酒的口感。
白酒專用活性炭是用來(lái)干嘛的？有什么作用呢？
異味由于釀制過(guò)程控制不當(dāng)，或?qū)Z食代用品為原料操作不妥，或來(lái)自采用液態(tài)發(fā)酵，或存在于剛蒸出的白酒。通常經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯放陳化，有所改善，有的也難以克服。如果加入0.1%-0.2%的專用活性炭，攪拌30min，靜置48h，過(guò)濾上層清液，便無(wú)異味。
2、去除苦味。
白酒生產(chǎn)中由于發(fā)酵、蒸餾等操作不慎，使白酒帶有苦味，有市售苦味掩蓋劑不能很好地解決，日本專利（特公昭60~17504）稱，制成堿性含氮活性炭可有效地去除苦味，用量為0.1%-0.4%。
3、去除低度白酒中沉淀物。
在低度白酒生產(chǎn)中，因其中的高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸醇的溶解度降低，導(dǎo)致呈乳狀渾濁。過(guò)去對(duì)付方法有冷凍過(guò)濾法，有投資大、運(yùn)行費(fèi)高的缺點(diǎn)；也有淀粉吸附法，有酸味和0℃時(shí)復(fù)渾的缺點(diǎn)；也有樹(shù)脂法，有成本高、滲出樹(shù)脂增加酒的總固物的缺點(diǎn)；也有用普通活性炭吸附法，有帶走香味的缺點(diǎn)；而使用酒類專用活性炭去除低度白酒的沉淀，投資少，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，效果好，在-20℃不產(chǎn)生渾濁沉淀。
降度后的白酒中加入專用活性炭0.2%-0.4%，攪拌10min，靜置48h，將上層清液過(guò)濾，即得清徹透明的低度白酒。
4、去除果酒中的果膠、啤酒中的沉淀物。
果汁或啤酒發(fā)酵后，有大量果膠等懸浮物，用專用活性炭吸附用上法很易去除。此外，藥酒、補(bǔ)酒等產(chǎn)生的沉淀都可用此法去除。
但也要注意其不利之點(diǎn)：
1、使用過(guò)量的活性炭，不僅脫除飲料中不良的色和味，而且吸附了某些特色的風(fēng)味和色澤。
2、一般活性炭用量約為0.025%，也有100L飲料用5-25g活性炭不等。
3、我國(guó)白酒制調(diào)和酒之前用活性炭高達(dá)5%（CN86、107、485），因此，對(duì)某一具體酒精飲料需用哪種活性炭，用多少量，接觸多少時(shí)間，應(yīng)進(jìn)行試驗(yàn)來(lái)確定。
4、使用過(guò)量的活性炭有時(shí)反而增加臭味，因?yàn)榛钚蕴康膮⑴c會(huì)形成有臭味的醛縮醇。不過(guò)此反應(yīng)加維生素C可減少。
活性炭用于液相吸附中，有著良好的效果。活性炭在毒理學(xué)上是安全的，只要采用高等級(jí)產(chǎn)品，對(duì)人體不會(huì)造成任何危害。去除低度白酒中的沉淀物：在低度白酒的生產(chǎn)中，由于酒的降度，白酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯，高級(jí)脂肪醇的溶解度降低，使酒體呈現(xiàn)乳狀渾濁。去除低度酒中的沉淀，保持原酒的風(fēng)味，低溫不復(fù)混濁是生產(chǎn)低度白酒的關(guān)鍵，生產(chǎn)低度白酒的方法很多，如冷凍法、淀粉法、樹(shù)脂法、抗凝劑法、磷酸鈣法、結(jié)晶纖維素法、酒類專用炭法等，綜合對(duì)比以酒類專用炭法濃香型低度白酒中己酸乙酯的損失是影響酒風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)，選用不同的活性炭，對(duì)己酸乙酯的吸跗也不同。據(jù)測(cè)定，己酸乙酯分子直徑14A。若選用孔徑為14～2oA的活性炭來(lái)去際低度白酒中的沉淀物，己酸乙酯就會(huì)進(jìn)微孔而被吸附，使低度白酒風(fēng)味受損。只有選用孔徑大于2.0的酒類專用炭，其微孔成為己酸乙酯的通道，炭不會(huì)吸附己酸乙酯。這就是酒類專用炭制備低度白酒時(shí)，能吸附沉淀物，保持低度白酒低溫不失光，還能很好地保持濃香型酒原酒風(fēng)味的原因所在。
